Was gibts Neues?

Unsere Streuobstwiesen sind wahre Schatzkammern - nicht nur für seltene Vogelarten, sondern auch für die gehobene Küche. In diesem Monat nimmt uns die „Wilde Sophie“ Cornelia Kohler (Bildhauerin, Jägerin und Naturpädagogin) mit auf eine kulinarische Reise, die Streuobstwiese und Wald auf dem Teller vereint.

Sie stellt ihr Gericht vor: Paté en Croûte „Au Forestier“ (übersetzt: Pastete im Teigmantel nach Försterart). Das Herzstück bildet die Zabergäu Renette, eine traditionelle Apfelsorte aus Brackenheim. Ihre fein-säuerliche Note harmoniert hervorragend mit der herben Wildschweinleber und der Frische des Cidre. Heu, Kamille und feines Lärchenöl bringen den Duft der Wiese direkt an den Gaumen.

Zutaten (für 8 bis 10 Portionen/1 Terrine)

Für die Wildschweinleber-Paté

• 500 g Wildschweinleber (pariert)
• 30 g getrocknete Zabergäu Renette
• 50 ml Streuobstwiesen-Reserve (z. B. )
• 120 g Zwiebeln (fein geschnitten)
• 100 bis 120 g Bio-Enten- oder Gänsefett & 15 g neutrales Öl
• 8 g Salz, 2 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), 1 g Macis
• Optional: 20 - 30 ml Sahne
• 1 Rolle hochwertiger Butter-Blätterteig & 1 Eigelb

Für Sauce & Highlights

• Cidre-Sauce: 1 kg Wildknochen, Suppengrün, 10 bis 15 g Lebensmittel-Heu, 250 ml trockener Cidre, 100 ml Sahne, 1 EL Honig, Timut-Pfeffer, 40 g kalte Butter
• Kräuter-/Lärchenöl: 100 g frische Kräuter (z. B. Sauerampfer, Giersch) oder Lärchenzweige, 300 g mildes Pflanzenöl, 2 g Salz
• Zwiebelblüte: 8 - 10 kleine weiße Zwiebeln, Butter, Kamillenöl, Salz

Zubereitung

1. Die Paté vorbereiten

• Apfel-Aroma: Die getrockneten Stücke der Zabergäu Renette vorab in der Streuobstwiesen-Reserve einlegen und rehydrieren.
• Anbraten & Würzen: Zwiebeln in Öl glasig dünsten. Leber zugeben, kräftig rundum anbraten (nicht trocken werden lassen). Enten- oder Gänsefett schmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer sowie Macis würzen.
• Wolfen & Kühlen: Die warme Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder feincuttern/passieren). Die getränkten Apfelstücke und optional etwas Sahne unterrühren. Wichtig: Masse vollständig auskühlen lassen.

2. Backen im Blätterteig

• Eine Kastenform mit dem Blätterteig (3 bis 4 mm dick) auslegen. Die abgekühlte Masse dicht einfüllen, mit Teig verschließen, Ränder andrücken und mit Eigelb bestreichen.
• Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten anbacken, dann bei 165–170 °C fertig backen, bis eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C erreicht ist.

3. Cidre-Sauce & Kräuteröl

• Fond & Heu: Röstgemüse und Wildknochen stark anrösten, mit Wasser ansetzen, stundenlang simmern lassen und auf 500 ml reduzieren. Angeröstetes Heu 15 Minuten im heißen Fond ziehen lassen, danach fein passieren.
• Sauce: Cidre auf ein Drittel einkochen. Heu-Wildfond und zerdrückten Timut-Pfeffer zugeben, erneut reduzieren. Sahne angießen, einkochen, mit Salz, Honig und Apfelessig abschmecken und vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
• Kräuteröl: Kräuter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gründlich trocknen. Mit Öl und Salz 2 bis 3 Minuten mixen, absetzen lassen und durch ein feines Sieb filtern.

4. Kamillen-Zwiebelblüte

• Zwiebeln schälen (Wurzelansatz dranlassen) und kreuzweise in acht Segmente einschneiden. Mit Butter/Kamillenöl und Salz bei 170 bis 180 °C im Ofen backen, bis sie wie eine Blüte aufgehen.

5. Anrichten & genießen

Ein leicht temperiertes Stück Paté en Croûte auf den Teller setzen und die geöffnete Zwiebelblüte darauf platzieren. Die Cidre-Sauce als Spiegel daneben gießen und mit einigen Tropfen des grünen Kräuteröls beträufeln – so bleibt die Blätterteigkruste herrlich knusprig.