Was gibts Neues?

Lassen sich Streuobstwiesen über besondere kulinarische Genüsse vermitteln? Wir haben mit der Food-Artistin Cornelia Kohler darüber gesprochen, wie Streuobstdinner neue Zielgruppen für den Erhalt der Streuobstwiesen begeistern und welche Rolle handwerklicher Cider dabei spielt.

• Die Expertin: Cornelia Kohler
• Ihre Expertise: Bildhauerin, Jägerin, Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Wildsommelière und Naturpädagogin – Gründerin von „Wilde Sophie“
• Das Interview führte: Dr. Sophia Philipp, Hochstamm Deutschland e. V.

Food-Artistin bringt Streuobst auf den Tisch

Streuobstwiesen sind artenreiche Kulturlandschaften, deren Erhalt vom Zusammenspiel vieler engagierter Akteure lebt. Dass sich der Wert dieses Lebensraums auch über außergewöhnliche kulinarische Konzepte vermitteln lässt, zeigt Cornelia Kohler. Unter ihrer Marke „Wilde Sophie“ verbindet sie Kunst, Naturpädagogik und Fine Dining. Wir haben mit der Food-Artistin darüber gesprochen, wie Streuobstdinner neue Zielgruppen für den Erhalt der Streuobstwiesen begeistern und welche Rolle handwerklicher Cider dabei spielt.

Gehobene Küche trifft Streuobst

Eine besondere Veranstaltung ist „VERFÜHRUNG – Fine Dining auf der Streuobstwiese“, das im historischen Jagdschloss Grunewald (Berlin) stattfindet. In einem 7-Gänge-Menü kombiniert sie heimisches Wild und wilde Kräuter mit alten Obstsorten wie der Stuttgarter Gaishirtle, Goldparmäne oder Boskoop. Abgerundet wird der Abend durch eine Führung durch die Cranach-Sammlung sowie eine eigens abgestimmte Cider-Begleitung der Expertin Dr. Nathalia Wszelaki. Das vollständige Menü sowie alle Details zur Veranstaltung, die im September stattfand, gibt es auf der Website von Wilde Sophie.

Streuobst-News (SN): Wie landet man von der Jagd und der Kunst ausgerechnet unter den Streuobstbäumen? Was hat der Apfelbaum, was der Wald nicht hat?

Cornelia Kohler (CK): Der Weg von Jagd und Kunst zur Streuobstwiese ist für mich nicht ungewöhnlich, sondern konsequent. Die Streuobstwiese vereint genau das, was die Wilde Sophie ausmacht: Jagd, Naturpädagogik, Kunst und Kulinarik. Sie ist Lebensraum, Kulturlandschaft, Nahrungsquelle und Sinnbild für das Zusammenspiel von Mensch und Natur.

Der Wald steht für Wildnis. Der Apfelbaum erzählt die Geschichte des Menschen. Und doch gehört beides untrennbar zusammen. Jagd findet nicht nur im Wald statt, sondern ebenso in der offenen Kulturlandschaft – dazu gehören auch Streuobstwiesen. Sie zählen zu den ökologisch wertvollsten Lebensräumen Europas. Alte Höhlenbäume bieten Vögeln und Fledermäusen Quartier, Blüten ernähren Bestäuber, Fallobst lockt Insekten und Säugetiere an, Hecken schaffen Schutz- und Bruträume.

Jagd ist in erster Linie die Verpflichtung zur Hege. Sie ist der weitaus größte Teil einer waidgerecht ausgeübten Jagd: Pflege und der Erhalt des Lebensraums. Ein funktionierendes Habitat lebt vom komplexen Zusammenspiel von Flora und Fauna. Streuobstwiesen bieten Wildtieren ein außergewöhnlich hochwertiges Äsungsangebot. Neben Fallobst wachsen dort Kräuter, Klee, junge Triebe, Brombeeren und viele weitere nährstoffreiche Pflanzen. Alte Obstbäume, Hecken und Gebüsche schaffen Deckung und Ruhe, gleichzeitig bleibt genügend Übersicht erhalten – ideale Bedingungen für territoriale Rehböcke. Durch den hohen Randlinieneffekt gehen Wald, Hecken, Wiesen und Offenland nahtlos ineinander über. Genau diese Übergänge bevorzugen Reh- und Schwarzwild. Im Spätsommer liefert das Fallobst zudem wertvolle Energie – insbesondere für Rehböcke nach der Brunft und vor dem Winter.

Die Kunst eröffnet noch eine weitere Perspektive. Bei der Führung durch die Cranach-Sammlung des Jagdschloss Grunewald begegnen wir dem Apfel als Symbol der Verführung, des Paradieses und der Erkenntnis. Lucas Cranach macht sichtbar, welche kulturelle und mythologische Bedeutung diese Frucht seit Jahrhunderten besitzt. Unter den Streuobstbäumen wird dieses Symbol wieder greifbar: Der Apfel ist nicht nur Sinnbild, sondern Lebensmittel, Kulturgut und Lebensraum zugleich.

Genau darin liegt das Konzept der Wilden Sophie. Die Besonderheit besteht nicht in einer einzelnen Qualifikation, sondern in der Verbindung mehrerer Lebenswelten. Die Wilde Sophie ist keine künstlich entwickelte Erlebnisgastronomie, sondern aus meiner eigenen Biografie entstanden. Deshalb gehören für mich Jagd, Kunst, Natur und Kulinarik selbstverständlich zusammen.

SN: Streuobst kennen viele nur als Apfelsaft. Du machst mit verschiedenen Produkten aus der Streuobstwiese ein elegantes Mehrgangmenü im Jagdschloss. Warum braucht Streuobst diese Portion Glamour und welches Gericht magst Du besonders?

CK: Streuobst braucht keinen Glamour - im Gegenteil. Es braucht Aufmerksamkeit und Wertschätzung. Deshalb fand der Abend auch nicht im Jagdschloss statt, sondern auf der zum Schloss gehörenden Streuobstwiese. Der Ort selbst ist immer Teil eines Menüs bzw. einer Veranstaltung. Ich versetze die Natur nicht in einen festlichen Rahmen, sondern mache ihre Schönheit sichtbar und hörbar. Dazu gehört für mich auch die „Kulisse“ und eine „musikalische“ Begleitung, die den jeweiligen Ort und das Thema des Dinners aufgreift. Bei diesem Streuobstdinner entstand eine Soundcollage aus den Geräuschen der Landschaft: Steinkauz, Rehwild, Wildschwein, Regen, Wind und Vogelgezwitscher. So wird die Umgebung selbst Teil des Menüs und die Natur nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Raum erlebbar.

Ein Fine Dining der Wilden Sophie ist keine Luxusinszenierung. Es ist der Versuch, die Natur auf den Teller und in den Raum zu spiegeln. Jeder Gang erzählt von einer Landschaft, einer Jahreszeit oder einem Lebensraum. Wildbret steht für das Tier, Wildkräuter für die Wiese, alte Apfelsorten für unsere Kulturlandschaft. Die Gäste sollen die Zusammenhänge nicht nur erklärt bekommen, sondern sie mit allen Sinnen erleben. Erklären, genießen, bewahren das ist die Idee dahinter.

SN: Erreichst Du mit deinem Dinner die klassische „Öko-Fraktion“ oder lockst Du damit auch Menschen aus der Großstadt Berlin an, die sonst nie einen Fuß auf eine Streuobstwiese setzen? Wer ist Deine Zielgruppe?

CK: Ehrlich gesagt denke ich gar nicht in Zielgruppen. Ich möchte Menschen erreichen, die neugierig sind - unabhängig davon, ob sie aus Berlin kommen, auf dem Land leben, Jäger sind oder noch nie einen Fuß auf eine Streuobstwiese gesetzt haben.

Das ist nicht mein Ansatz. Ich möchte niemanden belehren oder überzeugen. Ich schaffe einen Raum, in dem Natur sinnlich erfahrbar wird. Wer einmal unter alten Obstbäumen sitzt, den Duft der Wiese wahrnimmt, ein Stück Wild aus heimischer Jagd isst und versteht, welche Geschichte hinter einem Apfel oder einem Glas Cider steckt, entwickelt oft ganz von selbst eine andere Beziehung zu dieser Landschaft und auch zu den Menschen, die mit ihr arbeiten.

Vielleicht ist genau das meine Zielgruppe: Menschen, die bereit sind, sich auf eine Erfahrung einzulassen. Denn Wertschätzung entsteht nicht durch Informationen allein, sondern durch persönliche Erlebnisse. Wenn jemand nach dem Abend eine Streuobstwiese oder einen Wald mit anderen Augen betrachtet, dann habe ich mein Ziel erreicht.

SN: Hast du das Streuobstdinner in dieser Form schon öfter umgesetzt? Welches Feedback bekommst Du von den Gästen?

CK: In dieser Form habe ich das Streuobstdinner bisher einmal umgesetzt - mitten in Berlin-Kreuzberg, in einem Hinterhof. Dafür habe ich eigens eine Streuobstwiese in einen Saal als Kunstinstallation gebaut mit einer langen Tafel. Das war spannend, weil ein Stück Kulturlandschaft mitten in der Großstadt war.

Ich bin immer auf der Suche nach besonderen Veranstaltungsorten und passenden Partnern, die meine Idee mittragen und ihr einen eigenen Charakter geben. Jetzt fand das Dinner auf der Streuobstwiese unter alten Bäumen statt.

Das Feedback der Gäste ist sehr herzlich. Besonders freut mich, wenn sie nicht nur das Essen loben, sondern die Verbindung von Natur, Kunst, Kulinarik und Geschichten wahrnehmen. Ein Gast schrieb mir nach einer Veranstaltung: „Deine Hingabe und Leidenschaft war in jedem Detail zu spüren.“ Die Gäste sollen nicht nur gutes Essen erleben, sondern die Landschaft mit allen Sinnen erfahren – und ein Stück davon mit nach Hause nehmen.

SN: Du bist Food-Artistin. Was genau ist das?

CK: Food-Artistin bedeutet für mich, dass Essen nicht nur zubereitet, sondern komponiert wird. Als Bildhauerin denke ich in Formen, Materialien, Farben, Räumen und Proportionen - und genau diese Denkweise bringe ich auf den Teller (die ich übrigens alle selbst herstelle sowie auch manches Besteck) und in den Raum.

Ein Menü ist für mich wie eine Skulptur: Es hat eine Form, eine Dramaturgie und eine Geschichte. Dabei geht es nicht um Dekoration, sondern darum, mit Geschmack, Geruch, Textur, Klang, Licht und Raum eine Landschaft oder ein Thema erfahrbar zu machen.

Die Zutaten sind dabei niemals beliebig. Ein Stück Wild erzählt von einem Tier und seinem Lebensraum, ein Apfel von einer Kulturlandschaft, ein Wein von Boden, Herkunft und Menschen. Food-Art ist für mich die Verbindung von Kunst, Natur und Kulinarik - eine Kunst, die man nicht nur anschaut, sondern mit allen Sinnen erlebt.

SN: Du sagst, Cider wird in der Gastronomie sehr unterschätzt. Mit Dr. Nathalia Wszelaki hast Du Dir die „Cider Explorerin“ ins Boot geholt. Was genau macht sie?

CK: Dr. Nathalia Wszelaki ist eine von nur zwei zertifizierten Cider-Sommelièren in Deutschland. Sie kennt die internationale Cider-Szene und vor allem die handwerklich arbeitenden Produzenten sehr genau.

Was uns verbindet, ist die Überzeugung, dass Cider in der Gastronomie viel mehr Aufmerksamkeit verdient. Es gibt großartige Cider-Produzenten, die mit derselben Sorgfalt, Qualität und handwerklichen Leidenschaft arbeiten wie herausragende Winzer. Cider kann komplex, elegant und unglaublich vielseitig sein und muss sich aus meiner Sicht in keiner Weise hinter gutem Wein verstecken.

Nathalia bringt dafür die sensorische und fachliche Expertise mit. Sie arbeitet den Charakter eines Ciders heraus, erklärt seine Herkunft und Machart und zeigt, wie spannend die Kombination mit Wild, Streuobst und regionaler Küche ist. Gemeinsam möchten wir Cider aus der Ecke des einfachen Apfelgetränks holen und zeigen, welches kulinarische und kulturelle Potenzial darin steckt.

SN: Wann ist ein Streuobstdinner für dich persönlich ein echter Erfolg? Kannst Du damit auch Einnahmen für Deinen Betrieb generieren?

CK: Ein Streuobstdinner oder überhaupt meine Dinner-Veranstaltungen sind für mich dann erfolgreich, wenn die Gäste am Ende verstehen, was sie eigentlich erlebt haben – und warum dieses Erlebnis seinen Preis hat. Gerade jetzt, wo die Gastronomie insgesamt vor großen Herausforderungen steht, ist es nicht einfach, ein komplexes und entsprechend hochpreisiges Format anzubieten.

Deshalb muss ich sehr genau vermitteln, was hinter einem solchen Abend steckt. Es geht nicht darum, mit teuren Luxusprodukten, exotischen Zutaten oder möglichst vielen Komponenten auf dem Teller einen vermeintlichen Wow-Effekt zu erzeugen. Mein Anspruch ist ein anderer: Ich erzähle mit regionalen Produkten, Wild, Streuobst, Wildkräutern, Wein und Cider eine Geschichte, mache Orte erlebbar, fördere kleine Produzenten und mache sie sichtbar.

Hinter jedem Gang steckt viel Handwerk, Wissen, Vorbereitung und Recherche - und vor allem die Frage, woher ein Produkt kommt und was dahintersteht. Wenn ein Gast am Ende nicht nur satt ist, sondern einen Apfel, ein Stück Wild oder einen Cider anders wahrnimmt als vorher, dann ist der Abend für mich erfolgreich.

Natürlich muss sich ein solches Format auch wirtschaftlich tragen. Aber wirtschaftlicher Erfolg und inhaltlicher Anspruch gehören für mich zusammen: Der Gast soll spüren, dass er nicht für unnötigen Luxus bezahlt, sondern für Qualität, Handwerk, Wissen, Zeit und eine Erfahrung, die so nicht jeden Tag zu bekommen ist.

SN: Viele kleine Streuobstinitiativen und Ciderhersteller kämpfen mit dem Vertrieb. Was können Produzenten von Dir lernen?

CK: Ich kenne selbst viele kleine Produzenten und weiß, wie schwierig es ist. Auch ich komme bei der körperlichen Arbeit und der Vielzahl an Aufgaben immer wieder an meine Belastungsgrenze. Umso wichtiger ist es für mich, neue Wege zu finden, wie wir Menschen für unsere Produkte und für das, was dahintersteht, begeistern können.

Ich glaube nicht, dass es reicht, ein hervorragendes Produkt zu haben und darauf zu warten, dass es entdeckt wird. Wir müssen neue Formen der Kommunikation und der Begegnung finden. Mein Zugang ist die Naturpädagogik: erzählen, Zusammenhänge sichtbar machen und Menschen etwas erleben lassen.

Deshalb arbeite ich gerne mit besonderen Veranstaltungsformaten und mit Vernetzung. Ein Cider wird spannender, wenn man die Streuobstwiese dahinter kennenlernt. Ein Apfel bekommt eine Geschichte, wenn man den alten Baum und den Menschen kennt, der ihn pflegt. Und ein Produkt bleibt im Gedächtnis, wenn man damit ein besonderes Erlebnis verbindet.

Ich möchte Produzenten miteinander vernetzen und ihre Produkte in neue Zusammenhänge bringen - über Natur, Kulinarik, Kunst und Geschichten. Denn wir müssen nicht nur unsere Produkte verkaufen. Wir müssen Menschen für das begeistern, wofür wir jeden Tag arbeiten.

SN: Ganz großen Dank für Deine Antworten!